Közzétéve:

Szilvásgombóc sváb módra

Bár a Sváb Pékség terméke (a pékség sütőüzeme maga a klasszikusan sváb lakta Budapest közeli agglomerációban, Pilisjászfalun van) nem a sváb konyhát, illetve a sváb süteményeket idézi, azért beleránt a gluténes-finomlisztes bűnözésbe rendszeresen.

SvabPekseg_szilvasgomboc

Szilvásgombóc sváb módra részletei…

Közzétéve:

Fedőneve Földes László

Van-e olyan étel, élelmiszer, állat, növény, amit nem bírtál megszeretni, pedig már sok próbált tették ezért? Nekem van, maradt egy, ami a magyar étkezés szerves része (nem úgy, mint pl. a fésűkagyló), aminek az ízével nem sikerült megbékélnem. Ez a cékla. De honnan indultam és mik voltak az állomások.

A gomba

Kizárólag rántott gombát voltam hajlandó enni egészen 14 éves koromig. Nem voltunk nagy gombaszedők-gombaevők, leginkább pörkölt-paprikás vonal volt erős, ha mégis. Na, ezektől 1992-ig a hideg futkározott egyperces négyszázakat a hátamon. A rántott gombával meg anyám nem volt hajlandó nekiállni pöcsörészni, ha meg étterembe mentünk, nyilván ordas rántott húsokat faltam, szóval ez akkor a luxus volt, amiről nem volt nehéz lemondani, de ha mégis enni kellett, tartárral bevonva már tartár íze volt (ami akkor egyenlő majonéz).

Aztán jött a kolesz, ahol bizony esténként adták leginkább a gombapörit: egésznapos iskola (délután szilencium) után, esti foci vagy fröccsözés előtt, nyilván kellett az energia vagy a bélés, szerdára kifogyott a hazai kajásdoboz, nem volt alternatíva, hát betoltam, sok tésztával. Ízére nem figyeltem eleinte, aztán meg már észrevettem a jót is, amikor nem a menzán ettem. Onnantól meg jöhetett minden formában.

A belsőség és társai

16-17 éves koromig a világból ki lehetett üldözni a pacallal, a körömmel, a tüdővel, a szívvel, a velővel és a többiekkel: külön-külön is, de egyben meg főleg. Kóterben nem fenyegetett, hogy ilyet adnak kétszáz főre, vendégségben, étteremben maradt a színhús. Aztán valahogy került az asztalra otthon egy nagyon éhes pillanatomban egy velős-májas pacal. Ott valami átkattant. Utána a nagyanyám receptjével elkészített szalontüdő (fehér szósszal, répa nélkül), aztán már jött minden. Amivel eddig még nem került sorra az a körömpörkölt, de pont a hétvégén szemeztem vele, végül a pacal mellett döntöttem (mert régen ettem), viszont legközelebb nem hagyom ki.

Rakott fejhús, bácskai hurka, disznósajt

Már belekanyarodtam a második x-be, amikor ezek is bekerült a repertoárba. Egy soltvadkerti háromnapos lagzi másnapján a k+1 pálinka hatását vette le a vállunkról és emelte ki a testünkből az örömanya egy olyan rakott fejhússal, aminek azóta sem találtam párját, pedig kerestem. Néha a Jáner-féle főtt-füstölt marhanyelv puhább részei talán fölnőnek hozzá, de ritkán. A bácskai hurka valami áruházi pultból került először az asztalra, a disznósajt pedig a a Stelz családi hentesüzem sváb receptjével lopta be magát nagyon a szívembe, az elmúlt hónapokban. Utóbbi rendes húsételnek elfér, igen-igen jó, szívből ajánlom.

Finom főzelék

A sajnos-keltető call centeri házhozszállítós menüben volt rendszeresen. Ráfanyalodtam, ha a másik alternatíva még gázabb volt. Aztán rájöttem, hogy undorító állaga és színe ellenére ez végül is leveszöldség. Lassan 10 éve nem ettem, nem is kóstoltam már, de az áttörés ténye mindenképpen elemi darabja az étkezési toleranciaküszöböm még lejjebb kerülésének.

Céklát, azt nem

A gyökér, aminek a színe, az illata és az íze is gáz. Nekem. Három éve talán az Imolában, Egerben egy sous vide cékla kivétel volt, de azért, mert egyik saját jegyével sem rendelkezett dominánsan. Szóval kegyes földanya teremje ezt másnak továbbra is, átengedem minden kis gumóját. A poszt pedig onnan jött, hogy sikeresen bekerült a hűtönkbe egy mechanikusan préselt, nem sűrített 100 %-os, rostos alma-cékla lé. Ebben csak 10 vagy 20 % volt a cékla, de az elb@szott egy csomó almát, amiket nagyon szívesen megittam volna. 🙂

A céklához még egy csomó tengeri gyümölcs (polip, kagylók, medúza, sün stb) csatlakozik, amikkel nem nagyon akarok megküzdeni, de ezek jelenléte a mindennapokban marginális. Amikor majd a céklát és ezeket is megszerettem, írok megint erről.

Közzétéve:

A pécsi szál 2012 – Enoteca Corso és Susogó Borvendéglő: Helyi Menő Csávók

Milyen furcsa dolog, hogy blogolni legalább akkora felkészülést, rákészülést és  koncentrációt, (valamint nem kevés türelmet) igényel, mint egy korrektül elvégzett munkafeladat vagy üzleti tevékenység. Legalábbis nekem. Ennek okán halmozódnak már lassan 1-1,5 éve az anyagok (nem ám, sokkal több), amiket nem vagyok hajlandó elengedni. Ezért most elhatározom, hogy bepótolok egy csomó mindent, ami azért jó, mert aktualitásából nem sokat vesztett.

Ezt erősíti, hogy édes Szilviám épp a minap (az elmúlt hetekben valamikor) mondta, hogy vissza kellene menni a Susogóba Pécsre, mert eléggé kiváló volt tavaly nyáron és mennyire igaza van.

A közepesen jól (igazából az volt benne az egyetlen pozitívum, hogy együtt voltunk hárman) sikerült tavalyi (2012) balatoni nyaralásunkat (augusztus első hetében) egy nappal hamarabb befejeztük, így maradt egy kisebb összeg, amit az éppen következő hosszú hétvégén terveztünk is elhasználni egy jó kis városlátogatásra. A célpont Pécs  volt 3 napra és 2 éjszakára, ahol a főbb étkezéseket a számunkra oly kedves éttermekben próbáltuk elkölteni. Nem várt sikerekkel.

Ennek hátterében az húzódik, hogy Fülöp nevű gyermekünk a kellemes időben és a kiváló házi szörpök és limonádék segítségével képes és hajlandó volt végigülni egy többfogásos éttermi ebédet. Kétszer is nagyjából 1 napon belül! Ősbemutató volt!

Enoteca Corso

Egyből a megérkezésünkkor a belváros felé vettük az irányt, hogy megfelelő ízekkel megalapozzuk a kirándulást, illetve csillapítsuk egy kései ebéddel a hosszú utazás alatt előtörő éhségünket. Akkor még – talán épp az utolsó napok, hetek voltak a profilváltás előtt – lent bisztró, fönt étterem kombinációval üzemelt az Enoteca, azóta ez lent az Étkező néven futó, sokáig nyitvatartó büfé-borozó-delikátesz egységre cserélődött, az emeleten maradt az éttermi módozat.

Terasz, napsütés, lágy szellő, csobogókutak idilli kombinációját csak a környékbeli fúvószenekarok fesztiválra készülődése “árnyékolta” a fedett kinti részen ejtőzésünket.

Vadas nyúl zsemlegomóccal:

Vadas nyúl zsemlegombóccal

Decens ízű, kiváló állagú nyuszihús, krémesen lágy zsemlegombóccal és emlékeim szerint egy nem annyira édes, mint inkább zöldséges szósszal. Jól összerakott klasszikus.

Corso burger:

Corso burger

Hátszínből vesefaggyúval gyúrt húspogácsa, rózsaszín és szaftos, kellemesen fűszeres. Édeskés, közepes méretű házi buciban, friss, balzsamecetes salátával. Telitalálat.

Madártej:

Valamiért az összes, az elmúlt 2-3 évben kóstolt éttermi madártej édes volt, de nagyon durván. Az Enotecaban is kiváló vaníliás szósz, de szétcukrozva, a hab dettó. Egyébként kiválóak lennének az ízek, mert ha apró falatkákkal próbálkoztunk, akkor átjött, de egy rendes kanálnyi adagban már elmosott mindent az édes íz.

Szilvás pite:

A szezon előtti szilvás pite inkább volt linzertészta-pite, kis fahéjjal és kis szilvával, ami ráadásul ízetlen is volt, szóval nem sikerült a desszertekben jól belenyúlnunk. De legalább a desszertek idejére már elment a rezesbanda. Az egész eseményt bearanyozta, hogy Fülöp a főételeket majdnem teljesen végigülte, így nyugodtan beszélhgethettünk is egy kicsit, ami ellensúlyozta a nem teljesen tökéletes körülményeket és a nem kedvünkre való desszerteket is.

Susogó

A vasárnap (08.19.) a délutáni alvás után épp’hogy becsúsztunk még a vasárnapi ebédeltetésbe a Susogóba fél 3 magasságában, ahol az újranyitás után (és a poszt írásáig bezárólag is) a szezonális és a helyi alapanyagok kombinációjára, tematikus heti ételekkel és napi friss táblás kínálattal dolgozott, dolgozik a konyha: egy szakács, egy cukrász és egy pincér segítségével. A korábbi elegancia nem változott, de (forró) nyár lévén a kertben ültünk le, ami laza és mesésen bájos is egyben. Most meg is fogadom, hogy jövő évtől minden nyáron le kell oda menni, ha más nem csak egy ebédre.

Tabla

Ha jól emlékszem, akkor a fogások számához volt kötve az ár, így egy komplett menüt ettünk végig azokból a lehetőségekből, amik még az ebédre szánt lehetőségekből megmaradtak.

Lencse leves mangalicakarajjal:

Zsenge hagymás, roppanós zöldségcsíkokkal gazdagon megtöltött leves volt, kis darab szaftos karajjal (sous-vide gyanús) kvázi-feltétként és ami különleges volt, hogy a lencse is ress volt, ami Szilvinek annyira nem jöttbe, számomra üdítő volt az egész, amihez jól illett a rághatóság.

Misoleves:

Egy kellemes, zöldséges-tofus levest kaptunk, de annyiban nevezném (főleg így utólag, ismerve autentikus miso levesek állagát, ízét) misonak amennyire mondjuk gulyás leves lehet egy kumamoto-i japán éterrem szakácsai által készített paprikával színezett, zöldséges, burgonyás, kockázott hússal főtt leves. Viszont finom volt és kész.

Disznósajt:

Disznosajt

Mangalicából készített préselt, főtt, tényleg disznósajtos fűszerezésű, ízű hússzelet, amit azért a magyar hentesek 90 %-a megkönnyezne kóstolás után és mindent odaadna az utált szomszéd kutyájának, amit addig a pultban tartott. Én, aki a porcogóknak, egyéb merevebb szerkezetű állati kötőelemeknek nem vagyok barátja, itt még a lágy darabkákat is elmajszoltam, mert finom volt és illett az ételhez, meg a hollandi mártáshoz és a pár szem friss madárbegy salátához is. Meglepő volt és remek.

“Szendvics”:

Egy szép szelet, pici olajban megpirított, megsütött kenyéren egy darált marhahúsból sütött húspogácsa szeletszerűen formázva, enyhén hagymás, egyszerűen fűszerezett (borsot, édeskés ízeket éreztünk, meg borsot) és kellemesen laktató, szaftos étek: mellé kicsi natúr saláta. Egyszerűségében nagyszerű.

Borjúnyak:

Borjunyak_rizotto

Az ebéd egyik csúcspontja: sous-vide borjú, alatta zöldséges rizottó – ismét a kiváló alapanyag, amit nem rontottak el semmilyen flik-flakkal, saját ízeivel volt pompás.

 

Kecskesült:

Kecskesult

Egy darab oldalas, egy darab comb az édeskés kecskesültből, hozzá mángold, egy kis héjában sült krumpli, meg pár szem csicseriborsó. Hús olvadt a nyelvünkön, állaga, minősége mgint kiváló, éppen annyi és éppen olyan kísérettel, körítéssel, ami csak hangsúlyozta a hús lényegét.

Túró rudi:

A rúdba formázott vaníliás-citromos túróhab volt étcsokival bevonva, jól lehűtve. Maximális túró rudi érzet, a hab szinte röpült, a csoki roppant és olvadt egyszerre. Szabadalmaztatni kellene, ha még nem tették meg.

Mandulatorta:

Ennek kapcsán ejtsünk szót az emberi nagyságról először. Ugyanis a mandulatorta elfogyott, ám amikor mi kaptuk az édességeket, akkor már csak a tulajdonosok ebédeltek a Susiban a családdal, gyerekekkel és nekik volt eltéve még egy adag belőle. Mivel ők is a kertben ültek és halották, ahogy a pincérrel egyeztetünk a témában, fölajánlották a sajátjukat és ők ettek mást helyette. Amíg ilyen vendéglátósok vannak, addig hiába van forgalomban és éttermekben használatban ARO sonka, a magyar konyha él!

Mandulatorta

Pici tortaformában omlós, vajas piskóta, a tésztában is mandula, illetve mandulás tejcsoki a tetejére, közepébe ültetve, a tányéron kíséretnek egy kenet házi sárgabarack lekvár… Ebből egy anyahajó méretűt tudtunk volna (és biztosan tudnánk ma is) elmajszolgatni vasárnap délutánonként ebéd után…

Élmény volt és örömteli dolog, hogy a Susogót újrahangolták elkötelezett tulajdonosai. Az új koncepció és az új stáb is nagyot alkot és reméljük a lendület is kitart. Az érdeklődés ki fog, ez már biztos, már csak azért is, mert az 5 fogás 5.500 vagy 6.500 Forintért (összesen 16-17 forintott fizettünk emlékeim szerint) ilyen minőségben ajándék volt és a facebookon nézve a táblát, az ár azóta sem lett sokkal magasabb. (Itt még megjegyzem, hogy azóta mindenki hozsannázott, akinek pécsi újta kapcsán a Susogót feldobtam, a legutóbbi ilyen megerősítés idén szeptemberi.)

Közzétéve:

SVÉT 3.0 Villány – Enni jót, enni jót, enni mindig jót

2011-ben indult útjára a hazai, minőségre törekvő éttermek egy kicsiny, de annál elhivatottabb csoportjának közös kezdeményezése a Stílusos Vidéki Éttermiség nevű – ma már mondhatjuk – mozgalom, aminek keretében időszakosan (félévente-évente), mindig másik étteremhez látogatva ízelítőt adnak tudásukból, kínálatukból. Amióta először hallottam erről a lehetőségről, azóta terveztem, hogy megnézzük, de pont most sikerült, amikor -Szigetmonostor és Perbál után – Villányban zajlott le az esemény, ahol Gere Attila Mandula Étterme és annak vezetője, Pauli Zoltán volt a házigazda. Mindez május 4-én, szombaton történt.

Magam is türelmetlenül várom, hogy végre az ételekről írhassak, de előtte azért összeszedem, ami még fontos: 11 fős válogatott csapattal és egy Mercedes kisbusszal indultunk neki a 230 kilométernek tegnap délelőtt és nagyjából fél 2-re már a kóstolójegyek is a kezünkben voltak a villányi rendezvénytér vakító nyárias melegében. A villányi borkombinát Csányi Pincészet falai mellett frissen kialakított terület egyik végét a fogadóépület, a másikat a belvárosba vezető út zárja le, az egykori szocialista borászati üzem felőli oldalt egy jó nagy parkoló, a másikat egy szép nap fa játszótér szegélyezi. Az éttermiségnek egy szép nagy fehér rendezvénysátor adott otthont, amit kívülről a helyi nagyobb borászatok árusító helyei és a Fülemüle csárda támogatott a minőségi folyadékpótlás érdekében, valamint igazán kézműves kirakodó vásár is volt, ha valaki shoppingolni is akart úgynevezett vásárfiát (son of the market). 🙂

Nézzük tehát a lényeget: 11, igen jó étterem kínált 1-3 eltérő ételt 600-1000 forintos ár / adag szintjén, amíg el nem fogyott. (Ami egyébként már 4 óra magasságában el is kezdődött, így áldottuk saját magunkat, hogy a szombat ellenére korán nekiindultunk és még a teljes kínálatból tudtunk “csipegetni”.) Mivel mi Szilvivel mindent feleztünk, így nem nagyon maradt, amit ne kóstoltunk volna meg. Én részletesen elemzem a mi tapasztalatainkat és remélem a lista segítség lesz a többieknek is. Azt kérem az összes résztvevőtől, hogy a top 3 kedvencét mindenképpen írja le, hogy a végén kihírdethessük a végső győztes ételt (ha lesz ilyen).

—————————————————————

Anyukám Mondta – Encs

Fatűzelésű kemencéből pizza és focaccia kóstoló: utánfutóként vontatható mobil fatűzelésű kemence, (Resi, mint korábbi éttermes titokban elmorzsolt egy könnycseppet, amikor ezt fölfedezte) amiben parádés, vékony pizzatészta készült, tetején adekvát olasz módszerrel berkel szeletelővel helyben, frissen vágott pármai sonka, rukkola, kevés tejföl.

Íróhab epres-rebarbarás kompóttal: könnyed, nem túl édes, inkább epres, de érezhetően rebarbarás túrós desszert, sok budapesti olasz étterem soha nem lesz képes ilyenre

Chianti Étterem- Veszprém

Őzcomb zellerhabbal, rozmaringos knédlivel: talán az egyik legszebb tálalás, sous-vide őzcomb hengerek a fűszeres knédlire tálalva, a zellerhab habszifonból ráépítve, mellé erdei gombás ragú – a hús kiváló állagú, kicsit talán túlságosan semleges, de körettel és a szószokkal országos

Mézes zsendicekrém levendula habbal: zsíros krémdesszert, alján kicsi házi omlóskeksz, tetején levendulás habos-zselés záróréteg, kellemes desszert

Ikon Étterem- Debrecen

Kucsmagomba krémleves:  egyszerűen tökéletes, a kucsmagomba megdicsőülése – a mellé adott kicsi darab kacsahús pálcikára szúrva jutalomjáték

Mangalica szűz debreceni paprikás krumplival: gyönyörűen elkészített, rózsaszín belsejű, vékonyra vágott szűz szeletkék, újkrumplin és debreceni stílusú, kicsit kevésbé paprikás ízesítésű, inkább zöldfűszeres debrecenivel, krémes szósszal, remekség volt.

Imola Udvarház- Eger

Hideg fekete-cseresznyeleves édes-tárkonyos tejfölhabbal: a legüdítőbb fogás, kifejező gyümölcsíz, de levesállagú, ugyanakkor desszertnek is első osztályú, a tárkonytól fűszeres hab különlegessé tette (nem véletlenül fogyott el ez a leggyorsabban).

Rózsaszín kacsamell vargányás spárgafőzelékkel: husi itt is hibátlan, a vargányát helyben, kisebb adagokban pirították, a spárgafőzelék tejszínes, decensen spárga ízű. Nagyon jó kombináció!

Kistücsök Étterem – Balatonszemes

Birkahússal töltött káposzta paprika mártással: kevésbé zsíros, de profin lefaggyúzott birkahús és risz a töltelékben, könnyedén ujjak közé csippenthető (vö. Váncsa 1001 recept) hosszúkás, káposztába csomagolt rudacskák. A káposzta szépen megfőtt, de enyhén ress (hogy ez kinek mennyire jön be, ízlés kérdése, nekem igen), mellé kifejező paprikaszósz, az egész Kistücsök színvonal, ahogy kell.

Mandula Étterem és Bor Bár- Villány

Palkonyai “paella” stifolderrel és kagylóval

Oma mézes krémese pohárból: kis pohár krémdesszert, tészta nélkül de jól összeállított változatban – tejszín-méz kombináció, de egyik sem esik túlzásba, remekség

Manga Gasztronómiai Műhely – Etyek

Mangalica sushi háromféleképpen: magyaros nigirik – közülük egy szalonnába csavarva, benne valamilyen krémes belsőség (ha jól emlékszem), kettő algában: egyik kolbászhússal, a másik tepertővel töltve – a japppán konyha térden, mi könnyezve tapsolunk akkora ötlet és kivitelezés…

Nomád Hotel- Noszvaj

Zsályás borjúpástétommal töltött karalábé: jó minőségű, puhára párolt fél karalábék saját szószukkal leöntve, benne borjúpép – hidegen kaptuk, talán melegen jobb lett volna, de a gyermekkori ízek újjászületése egyértelmű.

Hamis túró gombóc noszvaji szilvahabbal: pirított morzsával (Terka Aribari szerint kis grillázzsal is) összekevert édes túró kanállal szaggatva, olyan elemi erejű szilvahabbal, hogy Szabolcsban még ráfőznek a legjobb lekvárjukra, ha ezt megkóstolták volna, igen jó volt.

Rosinante Étterem- Szigetmonostor

Házi füstölt pisztrángkrém és tavaszi retek chutney magvas bagettel

Gyömbéres rózsa tortácska zöldborsos eperrel a Szentendrei-szigetről: tejszínes-gyömbéres krém, lágy piskótán, kevés rózsavízzel, mellé a borsos epervelő hihetetlenül ötletes és finom, még megettem volna vagy ötöt.

Viator Apátsági Étterem-Pannonhalma

“Egypálcás” kacsamáj: vastag étcsokoládéba mártott libamáj jégkrém-falat kicsi málnával – ez nálam a “aztabqrvaéletbe!” kategória, országos első, mostantól csak ilyen jégkrémet szabad ennem és fogok is – szerintem a szocializmus alatt az apátok ezt tartották volna ki a középső ujjuk helyett az elvtársaknak, amikor zaklatták őket, ha lett volna egy olyan séfük, mint a mostani.

Kecskesajtos bárány „dzsuszi-lüszi” házi buciban: édes, tömött tésztájú, friss mini buci (eleve!) , benne kecskesajttal töltött (!!!) bárányburger, hozzá kicsi mustár – hozsánna és szünni nem akaró vastaps, este hívták állítólag a pécsi sünös rendőröket oszlatni vízágyúval


Walter Vendéglő- Perbál

Tárkonyos pacalleves medvehagymával és újburgonyával

Párolt malaccsülök hagymás burgonyapástétommal: a tökéletes sváb remekmű sátoros alkalmakra – a hús omlós, nem túl zsíros, a kövérje olvad, a bőr szintén – a krumpliköret a hagymás törtburgonya 21. századi változata, Perbálra hamarosan el kell mennünk, itt vált biztossá.

——————————————————–

Mondhati nem bántuk meg. Mostantól – remélhetőleg – fix pont lesz az életünkben ez a program, mert ennyi jó falatot (ízt, illatot, élményt) egy helyen, ennyire koncentráltan, mégis változatosan és ennyire gazdaságosan biztosan nem lehet máshol, máskor “beszerezni” az országban.

A rendezvényről rengeteg fotó található a Stílusos Vidéki Éttermiség facebook oldalán is. A következő (SVÉT 4.0) idén szeptember 8-án lesz Noszvajban, a Nomád Hotel rendezésében. Tessék most beírni a naptárba. 🙂

Ja és várom mindekitől a kiegészítéseket.

Közzétéve:

Rókusfalvy 2012 – Jobb lett

Tavaly július végén, nagyjából egy esztendő elteltével visszatértünk Etyekre, a Rókusfalvyba, hogy leellenőrizzük, mennyit fejlődött az eltelt 12 hónap során, 2011 augusztus elejei vizitünk óta. A kikapcsolódást és a kínálatra, ízekre, illatokra koncentrációt megkönnyítette, hogy Fülöp nevű gyermekünk nem tartott velünk. 🙂 A körülmények is a kezünkre (ínyünkre) játszottak, mert nem volt perzselő hőség, nem kellett sietnünk és a konyhán legidősebb öcsém Rodolfóskodott a serpenyőkkel.

Annak, amikor bennfentessé, még szívesebben látott vendéggé változol, előnye, hogy olyan ételhez, esetleg ingyen fogásokhoz is hozzá lehet jutni, ugyanakkor hátránya, hogy elvész a választás szabadsága, mert a szakács és a pincér is kacsingatva, köhécselve, mosolyogva jelzi: inkább AZT kellene választani és nem EZT. 🙂

Így kaptunk kellemes egri rozét meg egy házi specialitást: chilimonádét, aminek csípőssége ellenére hihetetlen hűsítő hatása volt – a chili-t előre, kíméletesen összefőzték a narancslével, citromosan és készen hűtötték le, illetve tettek még bele narancsot és narancslevet. Nem is nagyon tudtam abbahagyni.

Chilimonádé (forrás: Rókusfalvy Fogadó facebook oldala)

Levesek

Szilvi karfiolkrém levese selymes állagú, bazsalikomos olivaolajjal ízesített alapleves, nem tejszínes változat volt. Decensen karfiol ízű, oda nem illő haboktól mentes, könnyű, kiváló.  Az én palócgulyásom az egytálétel és a leves határán egyensúlyozott, viszont ízre szintén kiválóan eltalált, savanykás íz, ress zöldségek, omlósra főtt húscsíkok.

Főétel

Szilvi vargányás szélesmetéltje maga tökéletes, olaszos egyszerűség: vargánya, petrezselyem, vajon összeforgatva. Ő egy gazdagabb, fantáziadúsabb változatra vágyott volna (valami kis ötlettel, apró csavarral), emiatt enyhe csalódás, de maga a tészta remek.
Majdnem olyan jó, mint a feketelábú csirke salátával, kevés krumplipürével: szinte nem is csirke – szaftos, omlós, ízes. Utóbbi néha kacsához, néha fácánhoz hasonlítanám, összességében mégis inkább valami sajátos, egyedi, semmihez nem hasonlítható. Abbahagyhatatlan, mégsem telít “dugig”, csak a jó érzés szintén.

Desszertek

Végigettük az egész kínálatot, mert volt időnk és mert bíztattak is rá. A sorrend az alábbi volt:

Csokitorta: masszív, tömény csokikrém, kicsit tésztán, ahogy én szeretem – töményen, ütősen, kakaósan.

Aranygaluska: a délután egyik fénypontja – aranybarna tészta, ami szinte hab, annyira könnyű, légies (utólag súgta öcsém, hogy sok lisztet kipróbáltak mire ilyen lett, de a receptet fírtató kérdésemre csak mosolygott – mondtam is neki, hogy anyáznék, ha nem lennénk érintettek), közepes diómennyiség, szintén nyáriasan könnyű szósz, remekség.

Málna mousse (forrás: Rókusfalvy Fogadó facebook oldala)

Málnamousse: a szezon utolsó részében egy lélekolvasztó jóság – kekszalapon krémbe transformált málna: pici fanyarság, mégis intenzív gyümölcsíz a mousse, amit jól fokozott a házi málnaszósz. Nekem nagyon ízlik, de Hapci mesternek már a túl édes kategória lenne, szerintem (majd idén agitálom, hogy kóstolja meg).

A madártej nálam nem favorit, de Szilvi szakavatott, mert többször próbáltuk szerte az országba. Az ízek, a friss vanília használata és a hab mind-mind rendben volt, de az intenzív cukorhasználatot megemlítette, mint mostanában madártej téren visszatérő motívum. Persze ízlések és ficamok, de az is lehet, hogy a “tej” ilyen irányú kezelése valami aktuális trend is egyben.

Ennyi desszert után egy presszókávé segített, de a maradék chilis limonádémat is ledöntve én tele lettem. A korábbival ellentétben hibátlan, szívélyes és kedves kiszolgálás, budapesti szint alatti számla kettőnknek (talán olyan 15 ezer magasságában, ha jól emlékszem). Egyszer idén is kinézünk, hogy Vidék séf úr merre kormányozza a fogadó konyháját. Hétvégi, kirándulós-ráérős-nézelődős ebédhez kevés idillibb hely van Budapest környékén napjainkban, ez biztos. 🙂

Fotók: Rókusfalvy Fogadó Facebook oldal

Közzétéve:

Fuji 2012 tavasz – Változatlan minőség

Azt gondolom, hogy az éttermi étkezés – még ha gyakorta követjük is el – mindig egy kicsit, ünnep, aminek a margójára érdemes rögzíteni, mennyire felelt meg a várakozásainknak. Ezzel jól meg is ideologizáltam, miért csak most teszem közé a tavalyi vendéglős kalandozásainkat.
Tavaly május végén ismét tettünk egy kirándulást a Csatárka utcai japán szigetre, a kiváló Fuji étterembe, egy hasonló menüs megoldással, ahogy 2011 őszén.

Sajnálatos módon, komoly adatvesztés miatt (Fülöp gyermekem simán törölte a telefonomon tárolt fotókat, rávilágítva arra, hogy nem csak műszaki hiba okán lehet szükség a vállalati közegben bevett biztonsági mentésekre, illetve memóriaürítésre) verbálisan kell pótolnom a Fuji kerthelyiségében készített fényképeket. Remélem, sikeres lesz a vizualizáció és az ezzel járó virtuális élvezetek.

Az a tény, hogy a frissen kialakított, kinyitott kerthelyiségben ültünk, ülhettünk le, sokáig emlékezetes marad, nagyon kellemes volt. (Hiába, a Rózsadomb minden kis szeglete Rózsadomb.) Szilvabort és japán sört kértünk, meg vizet, mert jó meleg volt és élénk ízekre is készültünk.

Előétel

Három apró halomban hosszúkás fekete tányéron kaptuk: pirított szezámmagos szójacsíra – édeskés és roppanós, padlizsán szárított bonitóhallal és lapulevéllel – a hal umami ízű pehelyként vitte a falatkát, alga almaecetes polippal – érdekes édes-savanykás kombináció, amit a csaknem tökéletesen puha polip jól szállított (amennyire a gumi puha lehet, annyira puha volt). Izgalmas nyitán volt.

Sushitál

Három tökéletes nigiri: lazacos, (vörös) tonhalas, királysügérrel készített. Első kettőről nyilván nem sokat kell mondanom: hibátlan minőségű nyers halszelet, tökéletes állagú rizs. A harmadik halfajta fehér húsú, de a két másikhoz hasonlóan jól harapható, szálkamentes, szóval a sushi maga kiváló ezzel is. (Kitérő, hogy próbáltam rákeresni és azonosítani a halacskát, ami érdekes eredményt hozott. A Bűvös szakács egy korai posztjában a királysügér francia neveként a dorade szerepel, aminek az angol változata a sea beam, ami meg magyarul arany durbincs, ami viszont egy kisebb hal, nem is lehet belőle akkora egész szeletet vágni – szerintem – mint amit mi megettünk. Így aki tud, segítsen nekem eme ellentét feloldásában.)

Első főétel: lazac ponzu szósszal

Szép szelet grillezett lazacfilé, ami mellé a ponzu (rizsecetes, citromos szósz) nagyon jó mártás volt, el is felejtettem hozná rizst enni, egészet alkotott a hús a szósszal.

Leves: szójás-hátszínes húsleves

Klasszikus távol-keleti csészés leves, szójás alapban néhány falat hátszín. Inkább átvezetés volt két fogás között, mint egy önálló, illetve mi szerintem nem tudjuk úgy enni, ahogy a japánok, mert inkább beszélgetve kellene lassan elkanalazni, hogy szépen befedje a korábbiakat és helyet csináljon a következő ételeknek, de nekem, nekünk ez (még) nem sikerült.

Tempura: torpedórák japán salátával

Amiben a japán konyha utánozhatatlan, még ha nálunk is alap házi technika a bundázás: a hajszálvékony, mégis roppanós tésztaköntösben megmaradt a rák saját íze és pont elég is volt az a pár falat, ami egy adagba kerül. Mellé egy nyers, ress uborkás, répás, retkes szójás-fokhagymás saláta volt a köret. Egyre inkább az van most a fejemben, ahogy szedem össze az emlékeket, hogy a japán nagysága talán éppen abban rejlik, hogy méltósággal, lassan tudnak enni, ahogy mi nem. Meg sok kis adagot, ahogy mi nem. 🙂

Főétel 2: házi csirkeszárny savanyított jégcsapretekkel

A második húsos fogás is jól eltalált, kifejezetten európai típusú mini ételként került az asztalra: jó minőségű, húsos szárny, ami fűszeresen volt sütve (sütőben) és ehhez is jól passzolt a májusi langyos délutánban a savanykás nyers zöldség.

Zárófogás: japán tésztaleves

Ebbe a kóstolómenüben nem került édesség, amit én teljesen pozitív tényként értékeltem a félévvel korábbi – nekünk – nem nagyon desszertszerű gesztenyés-gyümölcsös édesség helyett. A japán tésztaleves megint pont arra volt jó, hogy megnyugtassa az ízlelőbimbókat és amíg megettük, pont ki is tudtuk találni, hova menjünk fagyizni.

Végeredményként

… elmondható, hogy a második Fuji-s menünk is ugyanolyan jó volt, mint az első: precíz készítés, egyedi japán ízek, minőségi alapanyagok. Ami negatív, hogy lényegét tekintve megegyezett a két menü, aminek lehet az az oka, hogy a japán konyhában nem érvényesül a szezonalitás, ahogy mi gondoljuk, de az is, hogy ugyanaz az ajánlat volt újracsomagolva. Az mindenesetre tisztán kijelenthető, hogy aki jó japán ételsorra vágyik és szembejön egy jóárasított Fuji menü valamelyik kuponos oldalon, bizony nem szabad kihagynia. De ismételgetni sem nagyon érdemes, hacsak valaki őrületesen bele nem szeret a fogásokba. A harmónikus látogatást csupán az rontotta el, hogy a pincérünk elfelejtett minket figyelmeztetni arra, hogy az általa ajánlott két évig érlelt szilvabor ára közel háromszorosa a normál szilvabornak, így ez egy kicsit meglepett az italok kifizetésekor, de természetesen kuponos éttermezésnél az ember könnyebben lép túl egy-egy ilyen nem várt meglepetésen. Velem is ez történt. 🙂

Közzétéve:

Liba-Zaba / Batyúsbál

Már több éve felvetődik, főként Aribariban, hogy menjünk el együtt libát enni november 11, Szent Márton napja alkalmából, mivel a liba jó. Bár Váncsa István Tanár Úr lerántotta a a leplet a hazai libaevés történelmi hagyományairól, de ettől még a liba jó marad, így érdemes enni belőle, főleg mivel az újborok is szép számban fognak megjelenni a jeles nap kapcsán.

Illusztrációként és kedvcsinálóként a La Maréda serpenyős libamáját illesztem be ide.

Az az ötletünk van, hogy csináljunk egy óriási libaebédet vagy libavacsorát úgy, hogy mindenki vállal egy libás fogást, csinál belőle bőségesen és svédasztalos vagy leülős körbekóstolással minden résztvevő eszik mindenből. A ludas kásától a libás pástétomokon keresztül egészen a libamellig bezárólag minden ér. Aki nem tud, nem akar főzni, az meg mondjuk beszáll egy megállapított menüpénzzel a költségekbe.

Helyszínnek felajánljuk a Bulcsú utca rezidenciánkat, de szívesen megyünk máshoz is. 🙂

Érdekel ez bárkit? Akár 1-3 ételnél is van értelme összehozni az eseményt, szerintem.

Közzétéve:

Álmaim hentese

Eléggé nagy húsfogyasztók vagyunk, hétköznapi szinten is. Nyilván ez nem egyedi jelenség, sőt az sem, amiről most írni fogok. Vágyom egy jó hentesre, ahol nem csak a szakemberek stílusosak (mondjuk, hogy jópofák) és kedvesek, de a portéka is kiszámíthatóan megfelelő minőségű. Plusz még lenne nekem néhány olyan igényem, ami – szerintem – nem extra, mégsem találtam még olyan húsboltot (pedig piac mellett lakunk ugye), ami ezeknek  a fent leírtakkal együtt mind meg tud(na), akar(na) felelni.


Kívánalmaim

  • általában legyen minden: szárnyas (csirke, tyúk, kacsa, liba), nyúl, vad, sertés, bárány, birka, kecske, marha, borjú és még belsőség is
  • póriasabb húsokból legyen mindig konyhakész változat: csirke/pulykamell csíkozva, kockázva, csirkecomb kicsontozva, sertéscomb kockázva, csíkozva, nyúl bontva, bárány/birka lefaggyúzva, kockázva, darabolva
  • nemesebb húsokból (szűzpecsenye, bélszín, hátszín, rib-eye etc) lehessen venni akár egy szeletet is
  • hízott libamájból is lehessen venni egy darabot
  • legyenek rendes fűszerekkel pácolt húsok is legalább csúcsidőben (hétvége, ünnepek környéke), illetve darált, feldolgozott áruk (hamburger hús, tatár tojás nélkül bekeverve, pjeskavica, csevapcsicsa) megfelelő minőségben, nem szemétből, átbaszósan
  • legyen rendes HÚS és csak rendes HÚSBÓL debreceni, krinolin, virsli, párizsi, májas, egyéb kevert felvágottak, hurka, sütnivaló és főznivaló kolbász, plusz nem csak zsírból és porcogóból készült füstöltáru

Túl nagyok az igényeim? Simán lehet, hogy igen. Addig is néhány toplista Budapest és az ország legjobb henteseiről segítségként, nyilván átfedésekkel az elmúlt néhány évből:

Kiegészítésként a már sokszor megidézett kedvencem: Jáner hentes, Óbuda

Plusz még amiről nagyon jókat hallottam, de a listán nem szerepel: Borda húsbolt, Dunabogdány.

Minden javaslat, kedvenc erősen elvárt. 🙂

 

Közzétéve:

Halászbástya Étterem – Pompa Dining

Sokat gondolkodtam, hogy illendő-e féléves távlatból étteremkritikát posztolni, de meggyőztem magam: IGEN. Azért is, mert Reciékkel(Reci und Regi) közösen indultunk felfedező útra a Budai Várba, és nem csak ketteseben, kedvezményes lehetőséget (úgynevezett kupont) kihasználva közelítve az egyébként igen-igen magas árfekvésű, de – honlapja alapján – sokat sejtető helyre. Az élmény meghatározó, egyben sokrétű. Jönnek a részletek.

Március volt, tizedike, hűvös, még érződött a tél utolsó lehellete, amint átsétáltunk a Mátyás templom mögötti szekción, a Halászbástya hátsó, eldugott végéhez. Semmitmondó ajtó, bent elegancia, fogadópult, ahol gyorsan kiderült – miközben a klasszikus vonalvezetésű, de kényelmes szófán ültünk – elfelejtették rögzíteni a foglalásunkat. Rövid, hatékony intézkedés az étteremvezetőtől, még egy bocsánatkérés és máris külön kis teremben csodáltuk a felújított boltíveket és a fantasztikus kristály csillárt.

Ezt követően folytattuk a csodálást az arra méltó kilátással,

az asztallal is, amin nehéz damasztok és szépen megmunkált étkészlet, elegáns pohárszett jelezte, itt kérem nem viccelnek a minőségre törekvéssel.

Két elsuhanó szmokingos-zsakettes-fehérkesztyűs pincér között megjöttek Reciék is, rendeltünk, nekikezdtünk.

Elsőnek jött a séf üdvözlete, egy nagyon pici adag tejszínes csicsókakrém leves pohárkában

Édeskés, ízes, pont annyi, hogy bemelegítse az ízlelőbimbókat és a gyomornak is jelezze, itt komoly dolog következik. Kaptunk ezután kenyereket: paprikásat, libatepertőset és kecskesajtosat. Talán a középső volt a legdominánsabb ízű (kicsit pogácsát idéző), nekem a paprikás jött be a legjobban, a fűszeres-édeskés íz miatt.

Az első blokkban Regi – a bőség zavarát előnyére fordítva – egy előétel-leves párosítással kényeztette magát, míg mi, többiek mertünk nagyot, teljes, főételes ételsort rendelni, így csak egy első fogást ettünk.

A szarvasgulyás Reci előtt gőzölgött,

füles csészében, fűszeresen, paprikásan, az én ízlésemnek talán egy kicsit túl apróra kockázott hússal.

Én egy hasonlóan piros levest kaptam, kelkáposztalevesként,

ami szintén jó ízű volt, de nem haladta meg az otthoni szintet, valamivel karakteresebb, pici extrával megvadított levesre számítottam volna.

Szilvi egy kecskesajt tortácska tulajdonosa volt,

s itt ez egy kenyértalpra halmozott céklaréteg tetején megpihenő, lágy, krémes kecskesajtot jelentett, füge kísérettel. A koncepció itt kidolgozott, öltetes, jól kiegészítették egymást az ízek, pont a kecskesajt maga volt egy kicsit kevés, talán nem volt elég érett.

Regi előételes duplázásából az első fogás tényleg előételnek jött: libamáj foszlós kaláccsal,

és hagymalekvárral. A pástétom a terrine-k családjából származott, de remek volt: nem túl hideg, májízű, krémes, hozzá a kalács és a lekvár is teljesen korrekt.

Regi levesnek egy klasszikus tyúkhúslevest válaszott

és nem is kell sokat magyarázni, hiszen a képen látszik: a mélysárga szín és a sok betét pompázatos levest jelentett.

A kellemesnél talán kicsivel hosszabb várakozási idő után megkaptuk a főételeinket is.

Reci előtt egy Halászbástya steak pihent meg illusztris fűszerkéreggel a tetején, kapros szósszal és – szó szerint – hasábburgonyával,

de minő fájdalom (hogy az éhes költőt idézzük) nem sikerült az elvárt medium-medium rare szintet megtartani, éppen hogy rózsaszín volt a steak magja, viszont – talán a szépséges fűszerkéregnek köszönhetően – lágy és szaftos maradt a hús

Szilvinek szalonnába (bacon-be) göngyölt fácánt hoztak, fűszeres krémmel töltve

mellé házi krumplifánkot: ismét egy étel, ami igen jó volt, de Horváth Ilona (hogy ne bántsak meg egy még ma is élő szakácskönyv írót) receptjei között is biztosan volt hasonló, amit egy jó háziasszony ebben a minőségben le tud hozni, ha kap a piacon fiatal fácánt.

Nekem mangalica-trilógiát készítettek el szűzérméből, karajból és tarjából

köretnek egy hibátlan állagú lencsés tarhonyahasábot kaptam. A húsok közül a szűzérme (középen)  országos, a tarja (jobb szélen) fővárosi, míg a karaj (bal szélen) kerületi bajnok, mivel sikerült kicsit túlsütni, kiszárítani és ezen legutóbbi esetben még a tetejére kent pecsenyeszaft sem tudott segíteni.

Regi főételként kért előétele az erdei gomba vadas kapta a szent keresztségben

ami lényegében egy korrekt gombapörkölt volt vadasmártásban, vadasmártással elkészítve. Kellemes volt, de itt is valami kis extraság hiányzott a tányérból.

Az adagok mérete becsületes volt (kolléga mesélte pár napja, hogy ők is méretes porciókat kaptak, így ez állandónak tekinthető), így már jócskán megtelvén, de a harcra készen vártunk az édességeket.

Ha jól emlékszem, Szilvi kérte a Gesztenye-variációkat,

amiben (balról jobbra) egy finom, krémes gesztenye fagyi, egy kicsit inkább piskótaízű, a tetejére rakott szilvalekvár által elnyomott gesztenyés piskóta, valamint egy picit lágyra, folyósra, ezáltal inkább tejízűre sikerült gesztenyekrém kapott.

Reginek hozták a Feketeerdő-torta alapjain nyugvó Feketeerdő tányérdesszertet,

és itt a modernizálás keretében szétszedték a torta alkotóelemeire: tejszínfagylalt, vanílaifagylalt meggybefőttel, kakaós piskóta, csokoládérúd, plusz némi díszítőelem került a tányérra, így mindenki maga kombinálhatta az egyes ízeket, ha akarta. Jó volt, de nekem nem adta vissza a feketerdő habos-krémes élményét (mondjuk lehet, hogy nem is ez volt a cél, csak nekem nem jött át…).

Megkóstoltuk az aranygaluskát is.


Itt maradtak az eredeti receptnél és megvalósításnál, ami egy könnyű krémet és levegős, nem túl édes piskótát hozott, közepes mennyiségű dióval. Az este második legjobb desszertje címet – tőlem – elnyerte.

A csúcson azon

 

ban letaszította a zserbó újragondolás, ami egy pohárkrém formájában jelent meg:

Alul  csokoládékrém, rajta egy baracklekvárral ízesített diókrém, majd megint csokis réteg. Szerintem az ötlet és a megvalósítás is parádés volt.

Nem úgy, mint az a sütőtök mousse, amit én kértem és kaptam: egy vékony ostyahengerbe került egy édes sütőtök hab, ami inkább volt édes-folyós, mint habos-krémes, talán csak az ostya menti meg attól, hogy rossz mousse helyett jó krémlevesnek nevezzem.

Számomra ezt követően még egy kicsit rontotta az összképet, hogy egy rendezvény előkészítése végett magunkra maradtunk, sok-sok várakozás után kaptunk számlát és kabátot is.

De a kisebb-nagyobb hibák között a kérdés mégis az, hogy a fantasztikusan felújított falak, a panoráma, az igényes berendezés, eszközök, valamint a mosolygós-stílusos-elegáns kiszolgálás, valamint az igyekvőnek ható (néha erőlködő) konyha képes lesz-e egy olyan áron versenyképes maradni, amiért a belvárosban Michelin-csillagos, de még a várban, a Mátyás templom túloldalán (tehát sétatávolságban) is egy szakácssapkás menüt kínálnak, az Alabárdosban. (Összesen 59 ezer forint volt a számlánk úgy, hogy Reciék nem fogyasztottak alkoholos italokat.) Szerintem az ár mellett a felszolgálás sebességének és a konyha minőségének sokat kell javulni, illetve utóbbinak kiegyensúlyozottabbá kell válnia.