Közzétéve:

VIII. Kenesei Lecsófesztivál – I. Hivatalos Sajnos Lecsó

Két éve kezdődött, amikor augusztus 20-án láttuk, de nem kóstolhattuk a lecsókat Kenesén (kivéve Szilvi, akinek Fülöp segített kajához jutni) és elhatároztuk a lecsófesztiválon történő részvételt. Bekövetkezett.

Igazából a szervezés részleteibe nem akarok nagyon mélyen belemenni, elég az hozzá, hogy az előkészületek alatt júliusban egyszer Mici nagyon felhúzta magát a hiányos kommunikáció miatt a szervezők részéről, majd nem tudott eljönni. Hála Istennek (aki egyébként Mikoláék közeli ismerőse családilag), azért összejött a megfelelő létszám (Ádi, Anita, Alíz, Petya, Resi, Regi, Csilla és Tivcsi), összeálltak a szükséges berendezések, eszközök. Valamint köszönet a családomnak is, főleg kicsi feleségemnek, szép Szilviámnak, aki testi és lelki erejét nem sajnálva, biztosította a szinte folyamatos jelenlétemet a rendezvényen. (Lesz még egy-két személyes kommentárom, csak azért, hogy  mindenki lássa, hogy sokan, sokat tettek azért, hogy a tegnapi móka lebonyolódhasson.)

Fontos lépés volt a próbafőzés és a lecsóreceptek, javaslatok aggregálása, amely nem sikerült tökéletesre, de ennek még lesz jelentősége később.

Köszönetnyilvánítások

Először is mindenkinek riszpekt, amiért elviselte a szaharai hőséget, ami a Balaton partján augusztus 20-át követően nem mindennapos dolog, főleg ilyen szinten. 🙂

Másodszor köszönet a csapatnak, akik augusztus 24-én, pénteken este, őrületes odaadással és nem kevés munkával megalkották a fesztiválgyőztes lecsóindulót, amelyet egy alábbi videón meg lehet tekinteni és hallgatni. 🙂

Harmadszor köszönöm Recinek, mint első konzulensnek, és minden jelenlévőnek, hogy véleményükkel és szakmai álláspontjukkal segítettek a sok-sok információból és javaslatból összerakni a végső receptet, amit megfőztünk. 🙂

Negyedrészt köszönöm Pali öcsémnek, hogy segített megszerezni a profi főzőberendezést (Recinek és Tivcsinek köszönöm, hogy a Budapest-Bkenese-Budapest útvonalon szállították a nem kicsi főzőüstöt), valamint elmondta, hogy lesz a Bíró Lajos-féle receptből végül lecsó. 🙂

Videó a hivatalos bemutatásról by Ádi:

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=MepBdqPeMVc[/youtube]

Mit is főztünk? (Ezt kb 40-szer mondtam el én, 20-szor Anita és legalább 10-szer Alíz az érdeklődőknek)

– füstölt kenyérszalonna zsírját kiolvasztottuk, a pörcöt kiszedtük, majd egy kis húsos kolozsvárit a zsírba megpirítottunk és rádobtuk a nagyjából 6,5 kiló szép nagy darabokra vágott lecsópaprikát, amit jól összeforgattunk és alacsony tüzön pároltunk. Amikor már megpuhult a paprika, de még enyhén ress volt, hhozzáadtuk a negyedekre vágott vöröshagymát, aztán tovább pároltuk. Ezen állapotában hozzáadtuk egy füstölt libacombot feldarabolva, az íze kedvéért, plusz két szép hegyes-erős típusú paprikát, ugyanezen ok miatt. Amikor összepuhult, levettük a tűzről, fűszerpaprikát adtunk hozzá érzésre és belekevertük a hámozott összevágott paradicsomot, majd fedő alatt pár percig pihenni hagytuk. A pihentetés alatt egy kisebb bográcsban megpirítottuk a szárazkolbászt. Utána a lecsó visszakerült a tűzre, a kolbászt belekevertük, készre fűszereztük és tálaltuk.

Videó a főzés során elvégzett promóciós tevékenységről:

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=AWXepIavL44[/youtube]

Íme a versenytányér kitálalva:

Valamint zsűrizésre előkészítve:

Arról sajnos nem készült fénykép, hogy a lecsó elkészültét kígyózó sorok várták és magunknak is menteni kellett, mert elfogyott az utolsó grammig, kb 20 perc alatt.

A lecsó mellett (ami ugyan nem kapott díjat), a másik nagy büszkeségünk a külön az indulókra összeállított zsűri által maximális, 50 pontra értékelt lecsó-induló, amit alább lehet meghallgatni:

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=O1ShxPg-yW0[/youtube]

Ráadásként élvezzettel lehet gyönyörködni abban, ahogy a sármos csapatvezető és az újdonsült bájos csapatorvos (including lead vocal!) fürdik a sikerben és a népszerűségben:

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=pqa27XG70DU[/youtube]

A 2013-as rendezvényre pedig – kötelező jelleggel – meghívom az összes idei csapattagot, valamint a érdekköreinkbe tartozó összes Mikola Istvánt és családjukat, hogy a ‘valki tárcsán sült lecsójukkal együtt vegyünk föl ismét a versenyt a többi csapattal és elhódítsuk a vándorkupát, valamint a Lecsókirálynak járó koronát és palástot. 🙂

 

 

Közzétéve:

Az ország legjobb lecsója – Mi főzzük meg idén!

Felelevenítve egy két évvel ezelőtti ötletet, idén beneveztük magunkat a balatonkenesei lecsófesztiválra. Már tartottunk is egy próbafőzést egy hete Reciéknél, ami nem sikerült rosszul, de közel sem volt tökéletesnek mondható a termék, amit előállítottunk. Ugyanakkor átragadt rám Reci soha nem múló győzni akarása, így most leírom az elképzelésemet annak alapján, amit az elmúlt egy hétben összeraktam fejben és kérek mindenkit, hogy ötletével, családi szokásainak megosztásával segítsen hozzá a Sajnos.hu csapatát a fesztiválgyőzelemhez.

Kedvcsinálónak kölcsönöztem a Bock Bisztró klasszikusának fotóját, ami annyira autentikus, hogy a zománcos lábas alján van egy folt, ahonnan lepattant a festék, mint minden valamire való zománcos lábasról. 🙂

 

TEHÁT

 

a lecsó ALAPJA: nyilván a zsiradék, amit jól megfüstölt zsírszalonnából fogunk kiolvasztani, majd a megmaradó tepertő (alias töpörtyű) darabokat apránként kivesszük, hogy az éhes és szomjas főzőcsapat erre fogékony tagjai kenyérrel és hagymával elropogtathassák. Majd azért, hogy még jobban fokozzuk az őrületet, nyers és rendkívül húsos kolozsvári szalonnát fogunk a forró zsírba felkockázva belehajítani, picit megpirítjuk, majd következik

a HAGYMA és az újabb tudományos kérdés: maradjunk a hagyományos vöröshagymánál, amit felkockázunk és a zsírban megdinsztelünk, VAGY cseréljük lilahagymára, főzőhagymára vagy salotta hagymára. Utóbbiak kevésbé erős ízüek viszont sokkal testesebbek, így erősen alapot tudnak adni a szafthoz (hiszen a lecsó maga egy nagy szaft). Én hajlamos lennék a lilahagymára, hogy bontsuk egy kicsit a hagyományt, viszont ezt közösen kell eldönteni a hátralévő napokon, csütörtökig, amikor is el kell kezdeni a bevásárlást. Lényeges, hogy kockázzuk vagy csak karikázzuk, esetleg szeleteljük a hagymát. Itt egyértelmű az álláspontom: csak karikázzuk, mivel így is, úgy is szét fog főni teljesen. (A fejtegetésem ideje alatt a hagyma egyértelműen megpuhult, mehet rá az első adag só és fűszer (a fűszerre a még külön blokkban visszatérek), valamint a

PAPRIKÁT – amin bizony a klasszikus TV, azaz egészséges, roppanós tölteni való, sárga fajtát értjük mindannyian. Én mindig kiszedem a csumáját és még a magokat is, az én lecsómban csak a minimális mennyiségű paprikamag marad – szerintem ne maradjon benne. De most ez nyilván csapatjáték, szóval bele is darabolhatjuk, ha úgy tetszik a többségnek. Kérdés még, hogy tegyünk-e bele esetleg egy szép édeskés kápia paprikát ízesítésnek? Ugyancsak fejtörést okoz, amit Lánci Levi, titkos főtanácsoként bedobott: egy vagy két darab jó bogyiszlóit is belefőzni, mert az 3-4-5 kilónál (egy bográcsnyinál) már erejét elveszíti, de ízével bizony gazdagítja az ételt.  A kápiára én nemet mondok, de a bogyiszlóit bizony bevállalnám. A leírással párhuzamosan újabb feladat adódik, ami érinti a másik főszereplőt a

PARADICSOMOT – mert én annak a héját esztétikai okokból forró vízbe ejtéssel lehántanám… nincs annál csúnyább, mint amikor valaki a tányér szélére piszkálja a paradicsom héjakat lecsóevés közben. A paradicsom másik ominózus eleme, hogy a paprikához képest mennyit tegyünk a bográcsba. Itt eddig én a kilópaprika-félkilóparadicsom arány mentén főztem, de a próbánk során (mondjuk egy jó érett, leves paradicsommal) az alakult ki bennem, hogy jó lesz az kevesebbnek is. Egyik kedvenc óbudai hentesem, Imi szerint három kiló paprikához bizony bőven elég egy fél kiló-hetven deka paradicsom, így azt hiszem a harmadolós adagolás (kiló paprika-harminc deka paradicsom) felé fogunk haladni, hogy jól megálljon a lecsónkban a kanál. Na, és azok közül, ami maradt, ami még ennél a viszonylag natúr ételnél is fontos:

a FŰSZEREK: a só az ugye alap, borsot megint csak erősen javasolt, illetve kardinális kérdés az őrölt fűszerpaprika, amit én ugyancsak nem szoktam, de a felméréseim szerint a paprikát szórók jelentős része a szín és az íz miatt is paprikáznak egy kicsit. Most tehát a terveim szerint így fogunk tenni. Végül, de nem utolsó sorban, meg kell említenünk a húsneműeket, amik a lecsóval egy edénybe szeretnek úszkálni:

FÜSTÖLT SZÁRAZKOLBÁSZ, VIRSLI, LECSÓKOLBÁSZ az elterjedt versenyzők, de Imi – elmondása szerint – nem szabad kihagyni némi csíkokra vágott füstölt, nyers házisonkát sem. Én a magam részéről a virslit és a lecsókolbászt most sem erőltetném, de a kolbászra és a füstölt sonkára van ingerenciám. Nagyon szeretem, amikor kóstoláskor a lecsó levében a hagyományos füstölt íz a szám hátsó traktusát többi zamattal együtt elönti, mint a Duna a Római partot hóolvadáskor… Hm. Szóval sok jó füstölt húst bekarikázunk, beledarabolunk (akár egy kis füstölt odalast is, aminek az ötletét Detti dobta be, Lánci titkos főtanácsos méltó párjaként)! 🙂

Aztán még van ugye a titkos összetevő, ami nélkül sajnos.hu-s csapat nem főzhet versenykörülmények között, de ezt nem árulhatom el (aki tudja, úgys tudja), mivel valami azért kell, amivel bebiztosíthatjuk a győzelmünket.

A tanácsokat, trükköket, tippeket kommentekben várjuk. (Illetve ha van valakinek otthon partisátra és kölcsön tudja adni augusztus 24-26 időszakra, mindenképpen jelentkezzen.)

 

Közzétéve:

Sous vide próba – Vákuumos valóság

Azoknak, akik nem tudják, plusz azoknak, akik tudják, de még jobban akarják tudni: íme két oldal arról, mi is a sous vide mögött lapuló technika és technológia: magyarul és angolul. A szóösszetétel maga francia és a vákuum alatt jelentéssel bír. A korábban emberi fogyasztásra alkalmassá igazán nem tehető alapanyagok (főként húsok) elkészítésében hozott elemi áttörést a sous vide, a közelmúltig bezárólag a profi környezetben, azaz éttermi viszonyok között.

Ugyanakkor nyilván valakinek eszébe jutott, hogy miért ne lehetne otthon is sous-vide-olni a marhapofát, meg a borjúnyakat vagy akár a céklát, így már készen is áll a bevetésre a SousVide Supreme nevű vákuumos pároló berendezés. A tavalyi Food Show-n láttuk először Szilvivel (és Fülöppel) közösen a remek masinát, aminek hazai forgalmazója promóciós céllal 3 napra odaadja bárkinek két gépét, csak írni kell a tapasztalatokról egy beszámolót, meg csinálni néhány fotót a husiról, amit varázsolsz vele. Mi is bárkik lettünk (Szilvi jelentkezése által) és teszteltünk egy szombaton és vasárnapon keresztül.

Három részre osztom a beszámolót, mivel elég hosszú lesz. Ahogy már én sem gyakran olvasok végig kurva hosszú, csak szöveges blog bejegyzéseket, nyilván  mástól sem várhatom ezt, ezért leírom itt, mik lesznek a témák, aztán lehet a szekciókat olvasgatni, amihez éppen kedved van: elsőként képes anyag a húsokról és a sous-vide-olás eredményéről, utána információk a tesztelés során megszerzett tippekről, trükkökről, tapasztalatokról, végül egy bekezdésnyi szöveg arról, miért lesz jó nekem, ha lesz itthon ilyen gépem a konyhapulton.

1. Sous vide húsok, ahogy mi próbáltuk

1.1 Nyúlcomb

Fűszereztük, súztuk, vákuumoztuk ahogy javasolták, és betettük négy órára, amiből (a napirend miatt) lett vagy hét, de legalább hat és fél. A nyúlból meg íztelen nyúlkrém lett, körbepirítani nem tudtuk, mert hullott darabokra. Megettük, de csak bánatunkban.

1.2 Kacsamell

A kacsamellnél már precízebbek voltunk, jobban fűszereztünk és a javasolt ideig volt benne a gépben nagyjából. Utána a bőrét még beirdaltam, zsírjának nagyrészét kisütöttem, körbepirítottam és olyat ettem, mint még soha. A következő képen látszik, hogy milyen volt, amikor szervíroztuk párolt fehérkáposztával.

1.3 Fehérpecsenye

Nagyon szépet sikerült belőle venni Konkoly és Konkoly hentesboltjában a Lehel csarnokban, mint látszik is. Olvadósan omlós lett, csak úgy önmagában megettük, de sajnos erről készen nincs kép.

1.4 Szarvasgerinc

A szarvasgerinc itt inkább egy szarvaskaraj volt, széles, kicsit eres, de gyönyörű, friss hús. Gorombára tört borókabogyóval zártuk össze és eszméletlen íze lett ettől, az állaga pedig hibátlanul omlós.

1.5 Borjúcomb

Nekem meglepetés volt a borjúcomb. Amilyen inasnak tűnt, annyira kellemes lett a kész változat: sóval és borssal megszórva, aztán párosával fürdetve lett kész. Itt volt egy köztes próba, amikor kivettük, még nem volt jó, aztán visszatettük. Végül kiváló lett. Ráadásul err lehetett a legszebb, legvékonyabb kérget pirítani.

2. A tanulságok

2.1 Ha vállalsz egy ilyen tesztelést, ne csinálj úgy, mint az egyszeri hülyegyerek (én) és ne vásárold fel a fél piacot, hogy majd te aztán kihasználod az időt és éjjel-nappal menni fog a sous vide gép, mert elveszik az élmény a sok melóban. Persze jó volt, de nyugodtabban jobb lett volna.

2.2 Ha teheted, kérdezz meg olyat, aki már sous vide-olt korábban és tud adni némi tanácsot, milyen hússal érdemes próbálkozni és hogyan. Nekem volt/van ilyen a családban, még sem kérdeztem, annyira belelkesültem, hogy nem láttam, nem hallottam. 🙂 Ha nincs ismerősöd, elég lehet az is, ha megnézed Világevő sous vide videósorozatot Bíró Lajossal. 🙂 Illetve nyilván tud segíteni dr. gugli is.

2.3 Esélyes, hogy ez a sous vide gép nem ér a nyomába az éttermi konyhán használt “ipari” gépeknek, de ami még esélyesebb, hogy a piacon kapható lakossági hús nem ér a nyomába a sous vide-olást napi gyakorlatban végrehajtó éttermek húsainak. Ugyanis bármilyen időt mondtak az öcsikéim, hogy mennyi ideig kell csinálni, mindig a géphez adott használati utasításban leírthoz volt végül közelebb a megfelelő időtartam.

2.4 Bár a gép forgalmazója azt mondja, hogy előbb a sous vide, utána a pirítás, a szakácstestvérek azt mondják, inkább fordítva, mert a pirítás megöli a baktériumokat a hús felületéről, amik a 70 fokos vízben a vákuumzacsiban csak szaporodnak, illetve az előtte pirítás csak jobban bent tartja a nedveket, zamatokat a húsban, nem engedi kiszökni a 4-6-8-10 óra fődögélés alatt. Hajlamos vagyok inni a gyakorlottaknak a használati utasítás ellenében.

3. Miért jó a sous vide és miért lesz egy otthon azonnal, amint megengedhetjük magunknak?

3.1 Mert olyat tudsz csinálni szinte bármilyen húsból otthon, amilyet addig elképzelni sem tudtál.

3.2 Mert ha sokat akarsz csinálni, csinálhatsz, eleve adagokban lesz kész a végén, hetekre betehed a fagyasztóba és ha utána az előírásoknak megfelelően (50-60 fokos vízben) engeded ki, minden este ehetsz otthon éttermi minőségi ételt, akár zsíroskenyérrel. Mert megteheted.

3.3 Mert onnantól érdemes lesz megvenni a rúd tarját, egész bélszínt (szeletet nem ad a legjobb fej hentes sem), kiló karajt, hiszen a 3.2-es pontban leírtak szerint szinte akkor fogyasztod el a kiporciózott “maradékot”, amikor akarod.

3.4 Fentiek mentén bármikor mondhatod a cimboráknak, a családnak, a kollégáknak: “felugratok egy szelet sztékre?” és nem kell hozzá többet tenned, mint egy hagymás-szalonnás rántottához.

Így közel két hónap távlatából most nyugodt szívvel írom: jó mulatság volt és megéri otthonr egy ilyen eszköz, még ha ezzel is el lehet baszcsizni (lásd nyúl) bármit. De talán el is kell néhány “főzést” ahhoz, hogy utána rengeteg örömet szerezzen magunknak, a családunknak, barátainknak és üzletfeleinknek.