A nagy pác-próba 3. – A csúfos vég

Eljött az idő a végső vallomásra. Nem kertelek, nem jártam sikerrel az első hosszútávú marhahús pácolással. A képek igazából nem lesznek beszédesek, mégis velük kerek a történet.

Gyors fotózás, midőn kicsit több, mint egy hónap után nekiláttam, hogy kisüssem a fehérpecsenyét és a felsálat.

Villával letisztítás után még a leitatás következett.

Sütésre várva a lágy és szép színű és finom illatú marhahusi.

Itt már pirult a szelet a megfelelően előhevített öntöttvas serpenyőn közepén.

De fájdalom, nem tudok nektek beszámolni szájban szétomló, belül még szaftos és rózsaszín szeletekről, ugyanis egy percnyi sütés után megkeményedett és kellemesen rágóssá változott az a három szelet, amit megpróbáltam kisütni. 🙁 Több, mint valószínű, hogy az ilyen hosszútávú pácolásnál az a kevés só, ami a mustárban vagy az a kicsit több, ami abban a pár löttyintés Worchester szószban volt, beleivódott a rostokba a zamatokkal együtt, hogy aztán hő hatására összerántas azokat.

Így egy nappal később, miután az első bánatos sokkon túl voltam, szépen összecsíkoztam a szeleteket és egy kis fokhagymás-bazsalikomos paradicsomszószban megpároltam. Így egy kellemesen fűszeres, enyhén mediterrán raguban végezték a jószágok. (Az utolsó fénykép a felcsíkozás után, a főzés előtt készült.)

De nem adom föl, mert egészen egyszerűen tudnom kell, milyen a marha három hét pácolás után. Konzultálni fogok szakértőkkel és lesz még Pesten pác-próba. :))

4 thoughts on “A nagy pác-próba 3. – A csúfos vég”

  1. Hm, szerintem egyszerűen alapanyag-választási hiba történt. Sem a fehérpecsenye, sem a felsál nem alkalmas hirtelensütésre. Ez ezek szerint akkor is igaz, ha jó sokáig pácolod (ebben a részében nem voltam biztos, de te most bizonyítottad 🙂 ).
    Mindkét fenti típusú hús 2-3 órás főzésre termett akár pácolva (vadas, burgundi etc) akár pácolás nélkül (pörkölt, flamand ragu etc).
    Hagyományos technológiával történő hirtelensütésre a bélszín, a hátszín és a rostélyos alkalmas és itt a pác szerintem inkább csak aromatizál, hiszen ezek a húsok pác nélkül is remekül süthetőek. Sőt, pác helyett ezeket inkább szárazon érlelik akár 21-28 napon keresztül is.
    A nem hagyományos technológia alatt pedig azt értem, hogy mondjuk sous-vide-olva (ezt hogy kell írni?) valószínűleg egyéb húsok is alkalmasak lehetnek, akár a fent említett kettő is, utólag szépen kérget pirítva rá. De ez csak tipp, életemben nem sous-vide-oltam még ugyebár.

  2. Mici: valahogy úgy van, hogy amiből csak hosszas szuvidolással lehetne élvezetes húst előállítani, azzal jobb nem vacakolni, hanem sütés helyett inkább ilyen ételeket készíteni belőle, amiket írtál. A honi olcsó rostélyosok pl. jól puhíthatók szuvidolva, viszont a sokórás beavatkozás után – számomra – kellemetlen főtt-karamelles illatot eregetnek.
    Ahogy látom, a jobb éttermek séfjei is átestek már a sous-vide alkalmazásának első, túlhajtott korszakán, és egyre kevésbé próbálkoznak olcsó húsok napokig történő kezelésével, inkább eleve gyors sütésre alkalmas húsokat (pl. csirke, kacsa, hal) és zöldségeket kezelnek aránylag rövid ideig (10-30 perc) a még jobb állag és a gyors serpenyős készre sütés érdekében.

  3. Hi, küldöm Neked a képeket a 2 hetes bélszín pácolás, és eredményeiről! azt kirakhatod esetleg.
    L.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.