Vargányás rizottó

Elébetek adom, miképp készítsetek…

Vargányás Rizottót Mici-style

Risotto16

3 személyre számítsunk:

– 20 dkg igazi rizottó rizst, ami vagy arborio vagy carnaroli legyen. Culinarisban bizton kapható, de talán ma már a nagy üzletláncokban is. Én Hollandiából hoztam még tavaly decemberben

– maréknyi szárított vargányát (2-3 dkg) – esetünkben otthon kevés volt a vargánya, ezért került még bele szárított galambgomba, ízletes kucsmagomba és cseh kucsmagomba

– 1 fej hagymát

– 1 gerezd fokhagymát

– vajat

– extra szűz olívaolajat

– 1 dl száraz fehérbort

– fél liter húslevest (igen, kockából)

– parmezánt

– sót

Itt egy csodálatos kép a hozzávalókról:

Risotto1

A szárított gombákat…

Risotto2

…30 percre langyos vízbe áztatjuk:

Risotto3

(Ez az áztatási idő megfelelő a vargányának, kucsmagombáknak, szegfűgombának. Galambgombánál, trombitagombánál ajánlatos az egy óra, a rókagomba inkább egy egész éjszakás áztatást ~8 óra szeret)

Olívaolajat HEVÍTÜNK, amiben felolvasztunk egy darab vajat.

Risotto4

A hagymát apróra vágjuk, majd megdinszteljünk az olaj/vaj keverékben. Amikor már kellően megpuhult/üveges/etcetera, beletesszük a felvágott fokhagymagerezdet (fokhagymanyomót nem használunk, mert az a proletariátus eszköze, a helyes metódus a fokhagymagerezd összeroppantása/nyomása a kés széles lapjával, majd vékonyan felszeletése, ízlés szerint még apróbbra is lehet vágni):

Risotto5

Egy perc párolás után (“amikor megérezzük a fokhagyma csodálatos illatát” á la Stahl Jucus) belerakhatjuk a kiáztatott gombákat. Ehhez úgy járunk el, hogy kis kezecskénkkel kiemelünk egy adagot az áztatóvízből, majd kicsit kinyomjuk, oszt beledobjuk a lábosba. Ezt valamennyi darabbal megismételjük. Igényesek le is szűrhetik (az áztatóvíz megőrzésével), de ez szerintem macerás. Így néz ki a gomba a hagymás/fokhagymás alapon:

Risotto6

Hagyjuk párolódni, időközben felmelegítjük a húslevest (haha), óvatosan beleöntjük a gomba áztatólevének nagy részét akként, hogy az alján lévő morzsás/koszos üledéket lehetőleg kihagyjuk, aztat ki is öntjük.

Ezáltal a kitűnő “húsleves”…:

Risotto7

…valamivel meggyőzőbb színt fog kapni:

Risotto8

Miután a gomba időközben pár percet párolódott (ja, by the way közepesnél picit nagyobb lángot használunk lángelosztóval végig), beleöntjük a rizottó rizst, és pár percig pirítjuk, amíg a rizsszemek széle egy picit üvegesedni nem kezd. Közben sózzuk (keeping in mind, hogy a lében is van só):

Risotto10

Mindezek után öntsük rá az 1 deci száraz fehérbort, és hagyjuk, hogy az alkohol elpárologjon belőle, illetve a rizsszemek magukba szívják azt.

Most jön a lényeg. Úgynevezett merőkanál segedelmével adjunk a rizshez egy keveset a léből, annyit, hogy ellepje. A levet egyébként folyamatosan forrón tartjuk oly mód, hogy a legkisebb gázrózsán legtakarékosabb láng ég alatta. Sűrűn kavarjuk a rizottót, majd amikor a rizsszemek magukban szívták a lét, újabb merőkanálnyit töltsünk rá. Mindezt addig kell folytatnunk, amíg a rizsszemek megpuhulnak, krémesek lesznek, de azért haraphatóak (al dente). Ez folyamatos tűzhely mellett állást jelent 20-30 percig, rizsfajtától/lángtól függően. A 18-20 perc táján érdemes megnézegetni, hogy mennyire főtt meg, illetve, hogy kell-é utánsózni. Ne főzzük túl, mert az szar lesz nekünk, és az utolsó művelet (pihentetés) során egyébként is tovább puhul egy kicsit még. In action így néz ki a dolog:

Risotto11

Tehát kavargatás, viszonylag sűrűn (nem centrifugaként, de azért félpercenként tekerhetünk egyet rajta). Miközben ezt csináljuk, beletehetünk egy-két kávéskanálnyival az egyes számú Mici-féle csodafegyverből is, ami nem más, mint vargányapor:

Risotto12

Eztet én vásároltam még a gombatanfolyamon egy arctól, de kávédaráló segítségével gyorsan elkészíthető szárított vargányából.

Kb két evőkanálnyi parmezánt lereszelünk:

Risotto13

Majd amikor a rizottó elkészült (alábbi képen sok a nedvesség picit, nézzen ki szárazabban, ha netán nekiálltok a receptnek, ne leves legyen, hanem szottyos):

Risotto14

Tegyük bele a reszelt parmezánt illetve némi hideg, kockára vágott vajat, majd keverjük vadul, míg teljesen felolvadnak.

Risotto15

Ekkor fedjük le, húzzuk le a forró lángelosztóról egy hideg fölé és pihentessük 4-5 percig.

Tálalás: szedjük tányérra, ízlés szerint reszeljük még rá parmezánt, és öntözzük meg egy kis extra szűz olívaolajjal. Esetleg haszálhatjuk a kettes számú Mici-féle csodafegyvert is, ami jelen esetben szarvasgombával ízesített olívaolaj:

Risotto17

Jó étvágyat kívánás!

 

15 thoughts on “Vargányás rizottó”

  1. Kiválóság. Öröm, hogy többféle gombából is lehet csinálni. Bánat, hogy Micinél még mindig nincs otthon alaplé. Ezért úgy döntöttem, hogy fogunk neki ajándékba adni. 🙂
    Mici! Köszi a receptet és a leírást. Csak így tovább.

  2. Hát ez remek, osszefut a szamban a nyal – amugy most probalom behozni magam sajnos! nyaralas miatt.
    Annyi kommentem lenne, hogy legjobb tudomasom szerint extra szuz oliva olajat nem ildomos heviteni, csak hidegen salatanak jo. Akkor inkabb regulár oliva olaj, vagy napraforgo, vagy szolomagolaj.
    Ellenben ezt a cuccot kiprobalom, leiras alapjan! 🙂

  3. Tündér Párom (Koxi bácsi) régóta nyaggat egy jó rizottóért. Minap ihletet kaptam és ma meg is főztem. Kb. ugyanígy, csak az alapba én pároltam egy kis reszelt répát, meg zellert, ja meg nem gombás, hanem szárnyas rizottót adtam föl munkából elcsigázottan hazatérő uramnak. Az alaplével nem vicceltem; két napja főztem egy húslevest fél tyúkból meg fél kiló zöldségből, aminek eredményeként megvolt a tegnapi és tegnapelőtti vacsi is, plusz a rizottó enyhén tyúkízű lett, ami szárnyasrizottónál nem feltétlenül hátrány, de pl. a gombással nem fogom megismételni.
    Mici két csodafegyverét agyamba véstem a következő rizottó kedvéért – amely persze gombás lesz, – azzal a megjegyzendő észrevétellel , hogy a vargányát nemcsak az ember szereti oly igen nagyon, hanem az élelmiszermoly is, úgyhogy veszettül védetten tárolandó. Én először a rizsfőzőbe zártam el előlük, de gyanítom, hogy hasonlóan megteszi a gumis csatosüveg, vagy a vákumos fagyasztódoboz, esetleg az atombiztos betonbunker.

  4. Kiváló, hogy megfáradt uradat rizottóval várod kies lakotokba!
    A zőccség nem árt, viszont legalább használ, főleg, ha meg is puhul a végére anélkül, hogy teljesen pépes lenne. Itten Londonban a Truc Vert nevű Aribari által felfedezett étteremben értettem meg, hogy miért nagyon jó az, ha a rizottóban roppanósra párolt zöldbab van, hogy csak ennyit mondjak.
    Vargányatárolásra nálam a sima befőttesüveg teljesen bevált, de persze lehet, hogy moly nevű állat nem él meg errefelé a Párkány utcában (iiletve innen: arrafelé).
    Amit nem osztottál meg viszont, holott a rizottó szempontjából kulcsfontosságú: kevertél-e bele frissen reszelt parmezánt és hideg, kockára vágott vajat oder nicht? Ha mégsem, akkor az legyen az első, amit legközelebb kipróbáltok! 🙂

  5. Mici harmadik csodafegyverét, a holland leveskockát sose feledjétek. 🙂
    Komolyra fordítva a szót: nemrégiben sikerült ennem egy igen fasza rizottót, amiről külön anyagban értekezek, és hát a parmezán az a szájban büntet, mint a Grétsy László.

  6. Csak a beszólás, na de Ákos-fantól jobbat nem is vártunk 🙂
    Amúgy azóta már csináltam alaplevet es (zőccség), még otthon, oszt persze posztot nem írtam róla, pedig fotók megvannak. Errefelé jobb (értsd drága) szupermarketekben lehet kapni alapleveket aranyáron (fél liter 2.5 font), de very good quality és legalább nem nekem kell küzdeni a marhacsontokkal, érted. A hétvégén ilyenből készült francia hagymaleves, szárított kucsmagombával bolondítva, szuper lett. Ja, sherryt is tettem bele, ami amúgy egy elég gyengusz ital. Wannabe szamorodni leginkább, de nem ér a nyomába se. Geci bácsival annak idején a brüsszeli Diners Club reptéri váróban teszteltük, régi szép idők!

  7. Sherryt (jerezit) nem báncsad! Megvan a maga helye az étkezésben, ügen jól tud esni pl. mint “szétcsapató”. És egy klásszik Poci-féle beszólás az újra végigolvasott recept-gyöngyszemből: a “kés széles lapjával” – Micikém milyen lapja van még neki? Él, fok, lap és hegy (ha az van: otthon pl. alig-alig, mer’ az apám a késeket használja csavarhúzónak, igy gyakorta letörik a hegye).

  8. A széles lap arra vonatkozik, hogy a lap nyél felé eső részével érdemes nyomni, ellentétben a szintén lapnak minősülő elvékonyodott, hegy felőli résszel. Nem értem mi a probléma.

  9. Reszelt parmezán, hideg vaj: alap. Előbbi miatt érdemes rizottót enni:-) 30 dkg csirke, 40 dkg rizs, 10 dkg parmezán.

  10. Házi gombaporgyártás szárított gombából kávédarálóval. Történt az imént. Mert nem lehetett kapni por alakút. De jól sikerült! 🙂

  11. Á, remek!
    Én meg házi sötét csirkealaplevet csináltam végre, és hát beszarás jó lett. Elöször azt gondoltam, hogy enyhe, de aztán rámentem egy abból készített francia hagymalevesre és valószínűleg életem legjobb hagymalevesét sikerült előállítanom, de nem csak az általam főzöttek közül, hanem az általam kóstoltak közül es! Majd csinálok róla posztot jól.
    A vargányás rizottót még ki kell próbálnom ebből a házi alapléből, de biztos vagyok benne, hogy agyon fogja verni:

    – az angliai bolti marhaalapleves verziót

    – a belga bolti marha / borjúalapleves verziót

    – a saját zöldségalapleves verziót

    – a holland leveskockás verziót 🙂

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.